Instituto sopa corea del sur

Receta de tteokguk

A los coreanos les encanta una sopa fría, y dos de las más sabrosas se encuentran en Jung-gu. La primera es el naengmyeon de Eulji Myun Oak (을지면옥). Los fideos de trigo sarraceno se sumergen en un caldo helado con carne de vaca en rodajas, huevo duro, rodajas de pera coreana, pepino, aceite de mostaza picante, vinagre y dongchimi (kimchi de agua de rábano). Es ligero, refrescante y totalmente antiséptico. Nadie te juzgará por echar la cabeza hacia atrás y beber hasta la última gota.

La otra sopa que hay que probar es el kong-guksu de Jinju Hall (진주회관 콩국수), que data de los años sesenta. Se trata de un enorme cuenco de acero con un cremoso y sedoso caldo de leche de soja refrigerado que se vierte sobre fideos de trigo sarraceno y soja. Hay que acostumbrarse al olor, así que el kimchi picante que se sirve al lado sirve para limpiar el paladar. Los lugareños llenan el lugar en verano, jurando por las propiedades reconstituyentes de la sopa. Como turista, es posible que te miren raro por aparecer, pero haz lo mismo que los lugareños: mastica, sorbe y repite.

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¡Mi almuerzo escolar coreano! sopa de muslo de pollo con ginseng (닭다리삼계탕), arroz pegajoso (찹쌀밥), kimchi de rábano en cubos (깍두기), pimiento de pepino sazonado (오이고추무침), zumo de arándanos de ginseng rojo coreano (홍삼품은블루베리주스), y tortitas de kimchi con calamares (오징어김치전).

Mi almuerzo escolar coreano. Empezando por abajo a la derecha: guiso de pasta de soja (된장찌개), cebada con arroz (보리밥), cerdo a la parrilla con setas y pasta de soja coreana sazonada con pasta de chile coreana (돼지고기버섯구이&쌈장), envolturas de lechuga (상추쌈), medio plátano (바나나), y rábano sazonado con col envuelto en kimchi (보쌈김치).

¡Mi almuerzo escolar coreano! En el sentido de las agujas del reloj, desde abajo a la derecha: Sopa de morcilla coreana (순대국), arroz negro (흑미밥), kimchi de rábano en rodajas (섞박지), cebollino al ajo con kimchi fresco (부추겉절이), una ciruela (자두) y crepes coreanas de trigo sarraceno rellenas de carne (고기메밀전병).

¡Mi almuerzo escolar coreano! En el sentido de las agujas del reloj, desde abajo a la derecha: sopa de pasta de soja con malva rizada (아욱된장국), arroz pegajoso (찹쌀밥), costillas de cerdo estofadas con kimchi (돼지등갈비김치찜), pulpo pequeño salteado con nueces (꼴뚜기호두볶음), kimchi de rábano en cubos (깍두기) y uvas moscatel brillantes (샤인머스켓).

Seolleongtang

Las tradiciones gastronómicas de Seúl se remontan a siglos atrás, desde los abundantes cuencos de seolleongtang (sopa de hueso de buey) que se encuentran en acogedores restaurantes hasta la sencilla comida vegana de los templos budistas. Pero la escena gastronómica de la capital coreana ha experimentado un cambio radical en la última década, ya que los chefs miran tanto hacia fuera como hacia dentro para mantenerse al día con los gustos y expectativas de los clientes.

La propia cocina del país también está prosperando. La barbacoa coreana ha entrado en un nuevo apogeo, ya que los chefs siguen explorando formas de mejorar la experiencia con mejores ingredientes y servicios. Los jóvenes destiladores artesanales también han atraído la atención por sus nuevas versiones de las antiguas bebidas espirituosas coreanas, que han cobrado notoriedad gracias a una serie de restaurantes y pubs interesados en redefinir las tradiciones. Y, después de que algunos negocios clásicos sucumbieran a la pandemia, los antiguos centros neurálgicos de la escena gastronómica de Seúl están recibiendo más cariño que nunca. Un cuenco de simples fideos calientes y una cerveza fría en un restaurante de toda la vida, simplemente golpea de forma diferente.

El Estudio Culinario del instituto de investigación Onjium muestra la cultura gastronómica coreana a través de un refinado menú de varios platos en su restaurante, que cuenta con una estrella Michelin. La misión del instituto, «hacer más digno lo moderno inspirándose en el pasado», es apropiada para los platos que se inspiran en recetas regionales históricas a punto de desaparecer. Cho Eun-hee, aprendiz certificada de cocina de la corte real coreana, dirige la cocina junto al investigador Park Seong-bae. Un comedor con vistas a las hermosas paredes de piedra del palacio de Gyeongbokgung aumenta la sensación de herencia.

Una nación de caldo

El bau, un elemento básico de la comida coreana, es el arroz cocido al vapor. También puede incluir otros granos. Hay muchos tipos de bap según los ingredientes, como el huinbap (arroz blanco); el japgokbap (arroz con cebada, mijo y judías); el byeolmibap (arroz con verduras, marisco y carne); y el bibimbap (arroz mezclado con namul y carne).

El juk es uno de los platos coreanos que se desarrolló en los primeros tiempos. Consiste en granos cocidos a fuego lento durante mucho tiempo con un volumen de agua entre 5 y 7 veces superior. Hay muchas variedades de juk según los ingredientes. El juk no sólo se sirve como plato principal, sino que también puede formar parte de una comida especial. Se sirve a los pacientes y se come por salud.

El mandu es una bola de masa hecha con envoltorios finos de harina de trigo rellenos, que se cuecen al vapor o se hierven en jangguk (sopa de salsa de soja). Es una especialidad de la zona norte de Corea. El tteokguk consiste en pasteles de arroz blanco cortados en diagonal que se cuecen a fuego lento en jangguk. Se sirve el primer día del año.

El guk es una sopa de verduras, mariscos y/o carnes hervidas en abundante agua. Algunas variedades son el malgeun-jangguk (sopa clara de salsa de soja), el tojangguk (sopa de pasta de soja), el gomguk (rica sopa de carne) y el naengguk (sopa fría). La mesa coreana estándar siempre tiene bap y guk. El guk ha contribuido a desarrollar el uso de las cucharas en Corea.

Teo Santillán

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